APLIKASYON ng WATER RETAIING AGENT sa MGA PRODUKTO NG KARNE

Ang moisture retention agent ay tumutukoy sa isang klase ng mga substance na maaaring mapabuti ang katatagan ng produkto, mapanatili ang internal water holding capacity ng pagkain, at mapabuti ang hugis, lasa, kulay, atbp. ng pagkain sa panahon ng proseso ng pagproseso ng pagkain. Idinagdag ang mga sangkap upang makatulong na mapanatili ang moisture sa pagkain ay kadalasang tumutukoy sa mga phosphate na ginagamit sa pagproseso ng karne at aquatic na produkto upang mapahusay ang kanilang moisture stability at magkaroon ng mas mataas na kapasidad sa paghawak ng tubig.

Ang Phosphate ay ang nag-iisang meat humectant na maaaring epektibong i-activate ang protina ng karne sa paggawa ng mga produktong karne.Ang produksyon at pagproseso ng mga produktong karne ay hindi mapaghihiwalay mula sa pospeyt. Ang Phosphate ay pangunahing nahahati sa dalawang aspeto, mga produktong monomer at mga produktong tambalan.

Mga produktong monomer: tumutukoy sa mga phosphate na tinukoy sa GB2760 Food Additive Use Standards gaya ng sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, at trisodium phosphate.

Mga produktong monomer: tumutukoy sa mga phosphate na tinukoy sa GB2760 Food Additive Use Standards gaya ng sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, at trisodium phosphate.

1. Mekanismo ng Phosphate upang Pahusayin ang Meat Water Holding:

1.1 Ayusin ang halaga ng pH ng karne upang gawin itong mas mataas kaysa sa isoelectric point (pH5.5) ng protina ng karne, upang mapabuti ang pagganap ng pagpapanatili ng tubig ng karne at matiyak ang pagiging bago ng karne;

1.2 Palakihin ang lakas ng ionic, na kapaki-pakinabang sa paglusaw ng myofibrillar protein, at bumubuo ng isang istraktura ng network na may sarcoplasmic na protina sa pakikipagtulungan sa asin, upang ang tubig ay maaaring tipunin sa istraktura ng network;

1.3 Maaari itong mag-chelate ng mga metal ions tulad ng Ca2+, Mg2+, Fe2+, mapabuti ang pagganap ng pagpapanatili ng tubig, at kasabay nito ay mapabuti ang antioxidant effect, dahil ang mga metal ions ay mga activator ng fat oxidation at rancidity.Salt chelation, ang mga pangkat ng carboxyl sa protina ng kalamnan ay inilabas, dahil sa electrostatic repulsion sa pagitan ng mga grupo ng carboxyl, ang istraktura ng protina ay nakakarelaks, at mas maraming tubig ang maaaring masipsip, sa gayon ay nagpapabuti sa pagpapanatili ng tubig ng karne;

Mayroong maraming mga uri ng mga pospeyt, at ang epekto ng isang produkto ay palaging limitado.Imposibleng gumamit ng isang solong pospeyt sa aplikasyon ng mga produktong karne.Palaging mayroong dalawa o higit pang produktong pospeyt na pinaghalo sa isang tambalang produkto.

2. Paano pumili ng compound moisture retention agent:

2.1 Mga produktong may mataas na nilalaman ng karne (higit sa 50%): Karaniwan, ginagamit ang mga produktong binubuo ng purong pospeyt, at ang dagdag na halaga ay 0.3%-0.5%;

2.2 Mga produkto na may bahagyang mas mababang nilalaman ng karne: Sa pangkalahatan, ang halaga ng karagdagan ay 0.5%-1%.Ang mga naturang produkto ay karaniwang pinagsasama-sama ng mga espesyal na pag-andar tulad ng mga colloid upang mapataas ang lagkit at pagkakaisa ng pagpuno;

3. Maraming mga prinsipyo para sa pagpili ng mga produktong humectant:

3.1 Ang solubility ng produkto, ang retention agent ay magagamit lamang pagkatapos matunaw, at ang produkto na may mahinang dissolution ay hindi maaaring 100% gampanan ang papel ng produkto;

3.2 Ang kakayahan ng pagpuno ng inatsara na karne upang mapanatili ang tubig at magkaroon ng kulay: Matapos ma-marinate ang pagpuno ng karne, magkakaroon ito ng pagkalastiko, at ang pagpuno ng karne ay magkakaroon ng ningning;

3.3 Panlasa ng produkto: Ang mga phosphate na may hindi sapat na kadalisayan at mahinang kalidad ay magkakaroon ng astringency kapag ginawa itong mga produktong karne at natikman.Ang pinaka-halatang manipestasyon ay nasa magkabilang panig ng ugat ng dila, na sinusundan ng mga detalye tulad ng sariwa ng lasa ng produkto;

3.4 Pagpapasiya ng halaga ng PH, PH8.0-9.0, masyadong malakas na alkalinity, malubhang tenderization ng karne, na nagreresulta sa maluwag na istraktura ng produkto, hindi pinong mga hiwa, mahinang pagkalastiko;

3.5 Ang pinagsama-samang additive ay may magandang lasa at magandang synergistic na epekto, pag-iwas sa mga disadvantages ng isang produkto tulad ng astringent flavor, mahinang solubility, asin precipitation, at hindi gaanong epekto;